鲍汁扣鹅掌

原料:鹅掌500克，西兰花50克，鲍鱼汁适量。

做法：鹅掌洗净，入沸水中汆透，再捞起沥干水分；西兰花洗净，切朵。锅中下油烧热，将鹅掌下入油中炸透，捞起沥油。鹅掌、西兰花在盘中排好，淋上鲍鱼汁，再将整盘入蒸笼内蒸30分钟至鹅掌熟烂即可。

主料

水发花菇

400g

鹅掌

3只

辅料

油

适量

盐

适量

上海青

2棵

金华火腿

40g

鲍汁

250g

料酒

20g

姜片

15g

葱段

5g

冰糖

20g

头抽

10g

鸡精

3g

白糖

3g

淀www.rixia.cc粉

适量

胡椒粉

少许

竹篱

1张

步骤

1.一只花菇就有400g哦，将花菇清洗干净后，存入冰箱保鲜层中，用清水浸泡12小时，途中翻转2次。泡菇水澄清过滤后，备用。

2.将鹅掌清洗干净，斩除掌尖甲，投入到放有姜片、葱段的沸水（鹅掌投http://www.rixia.cc入前先熄火）中，然后再开微小火，在水加入1汤匙料酒，用微沸水煮5分钟，捞起用清水冲洗干净鹅掌的血沫。

3.用干净的抹巾吸干鹅掌的水分，备用。

4.在小煮锅中加入能没过鹅掌的花生油，大火将油温烧至5~6分热，改中小火，注意火候，控制好油温，将步骤3的鹅掌投入，炸5~8分钟，目的是炸干鹅掌中的水分。

5.将鹅掌捞起。改中大火，将油温提升。

6.当油温升至7分热时，留意火候控制好油温，将步骤5的鹅掌重新投入复炸，炸至鹅掌外皮金黄和起酥后，迅速捞起。

7.沥干油后，盛起备用。这是鹅掌油炸处理后的状态。

8.往汤煲中倒入200毫升鲍汁。

9.将步骤1的泡菇水倒入后，再加入2升的清水，搅拌均匀，用筷将竹篱在汤煲中平铺压入至煲底。

10.将火腿切成麻将牌般厚片，用小火、白锅将它烘焙出香味，火腿块有少许的微焦边。

11.用筷将火腿夹起，投入步骤9的汤中。同时也将冰糖加入。

12.再放入花菇、步骤7的鹅掌，大火煮开后，改微小火，熬制3小时，熄火，不要打开煲盖，静置12小时入味。

13.在花菇、鹅掌入味后，大火煮开，改微小火，再继续熬制3小时。然后盛起，沥干汤汁，并保温备用。

14.用加了一点花生油的沸水将上海青氽水至断生，按图所示的位置摆放好，然后也将步骤13中的鹅掌、花菇夹起，在盛碟中摆好。

15.用余下的50毫升鲍汁倒入调味碗中，加入白糖、鸡精、头抽、胡椒粉、淀粉、2汤匙步骤13中的余汁和适量的冷开水，调出合适http://www.rixia.cc的芡汁颜色后，试味，再酌情加盐。

16.冷锅，将步骤15的调好后的味汁倒入，再用小火加热。

17.边煮边拌搅，让味汁渐渐煮开糊化成薄芡汁。

18.将芡汁倒入一个小碗，略微降温，让芡汁变稠。

19.然后将稠化后芡汁用小匙淋在花菇、鹅掌和上海青之上。

20.稍加整理，即成。

小贴士

1、鹅掌油炸要分两次，一是低温油炸，消除鹅掌中的水分；二是高温油炸，让鹅掌外皮起酥和变色。小心注意油温，以免炸糊。