蒜泥为什么会变绿，变绿后还能食用吗？

2021-10-04 08:18:28 分类：养花问答来源: 日夏养花网作者: 网络整理阅读：163

请问蒜泥变绿后还能吃吗

用油泼过的蒜泥放置一段时间后会变绿，有的刚用油泼过一会儿就变绿，请问这是为什么，变绿后还能吃吗？对健康有没有什么不利？谢谢！

可以吃。

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

扩展资料

大蒜营养成分相当的丰富，而且还具有很好的食疗以及药用价值。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。100g新鲜大蒜含蛋白质为4.4g、脂肪为0.2g、碳水化合物为23g、粗纤维为0.7g、灰分为1.3g。

大蒜中还含有丰富的含硫化合物，其中大蒜素具有杀菌、抑菌、抗癌、抗衰老等医疗保健功能。

参考资料来源：人民健康网-大蒜变绿是农药用多了吗？

可以吃。大蒜变绿之后是可以继续使用的，但是如果变黑了的话，就不要食用了。

变绿是因为大蒜在空气当中被氧化的缘故。大蒜里面是含有大蒜素的，再切碎了以后也是会直接接触到空气的，所以就会和空气当中的氧气发生氧化还原反应，这样就会产生一些蒜兰素和蒜黄素，它们两种物质混合之后就变成了这种看起来蓝绿色。

从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

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大蒜的作用

1、生吃最保健

完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，适量摄取硒元素有辅助抗癌的功效。

2、炖着吃去异味。

大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水炖煮。炖煮之后，食材的异味已经去掉，炖煮后大蒜素已经分解，口感不辣，甚至有甜味。这是因为辣味的大蒜素转化成了甜味的含硫物质，增加了汤汁的鲜甜味。这时大蒜是用作调味品，不用考虑久炖后维生素损失等问题。

3、烧烤去辣味

高温烧烤之后，大蒜中的大蒜素消失殆尽，失去了杀菌效果，但能保留其中的矿物质成分。烧烤时，一定要带蒜皮烧烤，火不能太旺，否则容易将大蒜烧焦，产生致癌物。

参考资料来源：人民网—大蒜吃法大比拼

参考资料来源：人民网—大蒜变绿是农药用多了吗？

参考资料来源：百度百科—腊八蒜

1，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（S-1-propeny1-L-cysteine
sulfoxide即PECSO）。
　　PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。变绿的大蒜不影响食用，也不存在食用安全问题。但专家提醒，任何食物都有一定的保鲜期，在食物保持完整的情况下，保鲜期相对较长，所以食物还是现吃现做好。这样不但能保证食物味道鲜美，也能保证营养成分和食用的安全性。
　　2，腊八蒜为什么会变绿？
　　大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）,
蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）,
两者共存使蒜呈现绿色,
最后蓝色素全部转化为黄色素。
　　这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
　　因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。

研磨碎的蒜泥变绿是产生了蒜绿素。国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
无毒，请放心食用！

变绿后可以食用。
蒜泥会变成绿色，实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物日夏养花网质的前体，进一步发生大蒜绿变。
扩展资料：
大蒜营养成分相当的丰富，而且还具有很好的食疗以及药用价值。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。
100g新鲜大蒜含蛋白质为4.4g、脂肪为0.2g、碳水化合物为23g、粗纤维为0.7g、灰分为1.3g。大蒜中还http://www.rixia.cc含有丰富的含硫化合物，其中大蒜素具有杀菌、抑菌、抗癌、抗衰老等医疗保健功能。大蒜素的前体物质是蒜氨酸。
大蒜中的蒜氨酸以稳定无臭的形式存在，在蒜氨酸酶的催化下形成无色油状物大蒜素。近年来，人们越来越重视大蒜。大蒜制品也成为当今世界被人们最推崇的保健食品之一。
参考资料来源：百度百科—蒜头
参考资料来源：百度百科—腊八蒜

蒜泥变绿后能吃吗?有什么影响吗?

变色即变质
大部分变质食物都会导致最常见的食物中毒现象:腹泻

不能吃的~~~变绿了说明它已经变质了~

蒜泥发绿了还能吃吗

大蒜绿变或蓝变，属http://www.rixia.cc于正常自然反应。

大蒜里面的大蒜素在遇到酸、酒或受热时，会发生化学反应，会变成蓝色，吃了对人体无害。

大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

而低温时打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。

“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。

蒜蓉中的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜蓝绿色素.
教给你方法可以防止蒜蓉发绿：

（1）在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大。

（2）在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡。

（3）加工前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想http://www.rixia.cc的方法

很多人都较为喜爱吃蒜，还可以排出来人体内的内毒素，可以具有预防传染病的功效。很多食材中蒜的味儿全是不能缺乏的，可是大家在用餐的情况下也是有很多要留意的地区，例如有的人葱姜搞成蒜末之后发觉蒜末是翠绿色的，这类状况出现的原因有很多，那麼蒜末发黄了之后还能吃吗？详细信息掌握。
1.大蒜变绿了是可以吃的。扒掉外皮的大蒜变绿是很一切正常的状况，是由于蒜头外皮遭受空气氧化之后造成的翠绿色，并不会影响蒜头身体的营养成分。并且历经空气氧化的蒜头具备较强的降低胆固醇的功效，可以减缓机体衰退、皮肤美白。而且能够提高身体的免疫能力，具有杀菌除虫、减少血压、软化血管、防止癌症的功效。还能够出汗补虚、预防流感。
2.如果是早已剁碎的蒜泥变色，这是由于蒜头中的蒜素会与空气中的co2产生氧化还原反应，这类反映的结果便是蒜头由原先的乳白色变为浅绿色，也是可以吃的，如同马铃薯在空气中久了会空气氧化发黑，这时要是放到水里泡一会，色调便会褪掉，还可以再次服用。可是蒜头末不需要入小水泡的，能够立即服用的。
3.翠绿色蒜头假如是是环境破坏引发则不能吃，这类状况就是指在太阳光照射下的地区储放的蒜头也会出芽，并且出芽时表层会变色，这类翠绿色是黄酮，这类状况下的蒜头就最好是不必吃完。许多人会问，发芽的大蒜还是可以吃的，为何这儿又说不能吃呢？我们说的发芽的大蒜能吃，是由于这类蒜头是放到房间内荫凉阴凉处储放的，因此出芽可以吃。殊不知在蒜头放到阳光底下，在太阳光的直射下出芽，蒜头的表层会造成黄酮，这类黄酮对身体是有坏处的，因此建议大伙儿不必服用。

蒜泥变绿后是可以适当的食用的。蒜泥很容易出现变绿的情况，主要是遇见水氧化之后出现的变色，对人体并没有特殊的害处，是可以食用的，但是如果变成黑色之后就需要慎重，不可食用，以免对身体不利。
多吃蒜泥的副作用

1、刺激肠胃：多吃蒜泥会直接刺激胃酸分泌，特别是空腹的时候食用会给肠胃造成很大的刺激，特别是一些有胃肠道疾病的人很容易出现胃炎、胃痛的症状。

2、便秘：蒜泥有很强的杀菌功效，如果大量的食用会导致肠胃中的常在菌被杀死，这样会导致肠道菌体失衡，从而引发肠道变硬，便秘的现象。

3、伤害眼睛：蒜泥比较辛辣，有伤血的风险，而血是可以养肝的，所以吃多了蒜泥会伤肝。但是眼睛的视线主要源自于肝脏，吃多了的话也会导致视力出现问题，出现视物不清，视力下降的现象，严重的可能会有记忆力下降的风险。

4、肝功能受损：大蒜能诱导肝细胞中脱毒酶的活性，从而有助于阻断致癌物质亚硝胺的组成，能很好的保护肝脏。但是如果食用过度也会给肝功能造成障碍，从而会加重受损的现象。

蒜泥吃多了怎么办

1、食物治疗：蒜泥吃多了可以喝一些牛奶或者吃一些馒头等食物，来中和分泌过多的胃酸。

2、多喝水：蒜泥吃多了可以多喝水，这样也能有效的缓解胃部出现的不适感。

3、药物治疗：蒜泥吃多了会出现急性胃炎的现象，这时候采用对应的药物解决，能很好的保护胃黏膜。